Iwein van Aelst werd gebrouwen met 2 gisten.
Tijdens de eerste vergisting is gekozen voor een gist met een vrij neutraal aroma, die voornamelijk voor de omzetting van suikers naar alcohol zorgde.
Bij het bottelen werd een tweede gist toegevoegd, die nog een deel van de suikers zou omzetten in de fles. Deze wilde gist, Brettanomyces, geeft de karakteristieke milde, licht zurige toets aan het bier. Daarnaast zorgt het ook voor de typische Funky Brett aroma’s (lichtrokerig, leder – in balans met verfrissende, fruitige, citrustonen). Tot slot rijpte het bier 2 maanden verder in een warme ruimte en bleef het verder evolueren.
Iwein van Aelst bewaart goed en kan zelfs nog beter worden na verloop van tijd. De gist blijft ook na de hergisting op fles zitten en zakt mooi uit naar de bodem. Je kan, eens de fles geopend, kiezen of je de gist meegiet in je glas. Door de gist mee te gieten wordt het bier iets minder helder, maar krijgt het wel nog een extra touch.