【Experimental Series】
試験醸造シリーズの第一弾。
学生時代の研究のように、醸造者がおもしろいと思う素材を使って、試験的に醸造するシリーズです。
今回は、木曽の伝統発酵漬物の「すんき」です。
【すんき】
木曽エリアで昔から作られているお漬物で、世界的にも珍しい「塩」を使わないお漬物なのです。では、どうやって保存食として成り立っているのかというと、「乳酸菌」による乳酸発酵によって、その保存性が維持されているのです。
そんな魅力のつまったすんきには、多様な乳酸菌が存在しており、分離された乳酸菌は「植物性由来乳酸菌」として様々なものに利用されてもいるのです。
すんき自体、酸っぱい漬物で、見た目はピンクがかった野沢菜のよう。野沢菜だと思って食べると、その意外な味わいに驚くかも。
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今回は、その木曽町の知り合いがおすすめするおばあちゃんが作る「すんき」をそのまま麦汁に漬け込み、乳酸発酵をすすめました。
優しい酸味の味わいが特徴のゴーゼに仕上がりました。
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ゴーゼというからには、塩が入っているわけですが（皮肉にも)、
今回使用している塩は、伊那谷の大鹿村で採れる天然の「山塩」（鹿塩ともいいます）を利用しています。
南アルプスの麓にある大鹿村では、天然の塩泉があり、そこで作られた世にも珍しい塩なのです。