Blank RevivalというユニークなコラボレーションをBETと行いました。BETは日本で有数の醸造設備・原材料を取り扱っている会社です。

どんな風にユニークかと言いますと第一に、私たちの造ったスタイルはかなり伝統的なもので、現在の醸造の世界からは一部なくなりつつあるものです。ドイツのケルンという地域でビールと言えばケルシュを思い浮かべる人がほとんどだと思いますが、ケルシュが一般的になる前は、少量の小麦モルトで醸造したWiessというスタイルが、皆のグラスを満たしていました。ケルンでも現在このスタイルのビールを一般的に造ることはないようです。現存する記録や再現されたビールによると、小麦由来の軽くて爽やかな特徴に焦点を当てていますが、ケルシュのようにキリっとした特徴もあります。留意していただきたいのが、今回仕込んだ”Wiess”というスタイルは”Weiss”とはまた違うスタイルです（Weissとは50％以上の小麦と、強力な果実香やフェノール香を生み出す菌株を使用して造るドイツ南部のビールです）。

第二に、今回の仕込みは、このWiessというスタイルそのものと同じくらいかなり伝統的なものでした。この仕込みは勉強の機会であり、設備や工程だけでなく、原料にも焦点を当てています。100％ドイツ産のものを使用しており、麦芽はピルスナーモルト、小麦モルト、マッシュのpHを調整するためにサワーモルトを少し加えています。ホップはSpalterという1538年に商標登録された世界最古の栽培品種のものを使用しています。酵母はWhite Labsの“The Vault”からの特別な株であり、今回の醸造用に特別に培養したものを使用しました。この京都で、ケルンの水も再現して仕込みに臨みました。

伝統といえばもう一つ、今回初めてナチュラルカーボネーションを試してみました。現在ほとんどの醸造所では、精製された炭酸ガスを使用したカーボネーションが行われています。ナチュラルカーボネーションはコントロールが難しく、時間がかかり、オフフレーバーがビールに残りやすいのです。発酵中にできた二酸化炭素だけでガスを付けるというのはなかなか難しいですが、より手造り感があるというか、そして香りの質が向上していたのが嬉しく思いました。最後に、ドイツで醸造に使われていた古い銅のケトルに倣って、銅のパイプを煮沸中に加えてみました。

これらが一体となって何が出来上がったでしょうか。皆さんが他では得ることのできない歴史のかけらも味わっていただきたいのですが、まずはおいしく仕上がったビールを楽しんでいただければと思います。インペリアルスタウトやNEIPAのようなインパクトはありませんが、ビールの中のそれぞれが調和しており、隠すことのできないシンプルな味だからこその深みが分かります。酵母は香りと味わいを醸し出し、モルトの甘味とホップのスパイシーな特徴を強調します。甘さを抑えるちょうどよい苦味があり、ラガーのようなキレのある仕上がりになりました。

このビールの仕上がりにはとても満足していて、皆さんとぜひ歴史の一節を共有したいと思っています。乾杯！

名前の由来: 忘れられた過去を取り戻すためのこの仕込みによって、醸造の歴史の空白は埋められることとなりました！

スタイル: トラディショナル・ヴィース
モルト: Ireks Pilsner, Ireks Wheat Light, Ireks Sour
ホップ: ビタリング - Spalter, 味・アロマ - Spalter
酵母: White Labs German Ale 2
ABV: 5.0%
IBU: 22

Blank Revival, our collaboration brewed with BET, one of Japan’s leading brewing equipment and ingredient companies, has been unique in many ways.

First, the style we chose to brew is so traditional, it has been somewhat lost to the pages of brewing history. When people think of beer in Cologne, Germany, they most certainly think of the Kolsch style to which the city lends its name. Before Kolsch became the norm though, a version brewed with a small amount of wheat malt called a Wiess (not Weiss) was what filled everyone’s glasses. While not commonly brewed anymore in Cologne, records and examples that exist focus on the light and refreshing character that the wheat adds to the brew while retaining the crisp nature of the Kolsch brews that eventually replaced it. And to be clear, Wiess should not be confused with Weiss, a style that typifies southern Germany which uses at least 50% wheat and a yeast strain that produces heavily fruity and phenolic aromas and flavors.

Second, the methods we used to brew the beer were as traditional as the style itself—or at least as close as we could come at our brewery. This was a learning experience and focused just as much on the ingredients as on the equipment and process. The ingredients are 100% German, with the grain being a combination of Pilsner and Wheat with a little bit of acid malt to control the mash pH. Hops are 100% Spalter, trademarked in 1538 and one of the world’s oldest cultivated varieties. The yeast is a special strain from “The Vault” of White Labs, propagated on special request for this brew. We even went as far as to recreate the water profile of Cologne right here in Kyoto.

We extended this tradition to how we brewed the beer as well, most notably through our first attempt at naturally carbonated beer. In most modern breweries, carbonating using tanks of CO2 is preferred over the finicky process of natural carbonation as the latter can be difficult to control, time, and avoid off flavors being trapped in the beer. While our equipment limited us from being able to carbonate using only CO2 that was created during fermentation, we were quite pleased with how close we got and how the quality of aroma was increased. Finally, in an attempt to recreate the old copper kettles used in brewing in Germany, we added copper pipes to the brew kettle during the boil.

So what did all this come together to create? Well, in addition to hopefully recreating a little part of history that you may not have a chance to try anywhere else, it made a downright delicious beer. While it may not have the flair of an Imperial Stout or NEIPA, every aspect of this beer is in perfect harmony and creates a unique complexity that can only come through simplicity. The yeast drives the flavor and aroma and accents the sweetness of the malt and the spicy character of the hops. There is just enough bitterness to keep the sweetness in check, and the hops work with the yeast to create an almost lager-like smooth finish.

If you can’t tell, we are really excited about this beer and sharing its history with all of you. Kanpai!

Naming: This beer was an endeavor in recreating a style that has been partially forgotten, thus reviving a blank in the pages of brewing history!

Style: Traditional Wiess
Malt Bill: Ireks Pilsner, Ireks Wheat Light, Ireks Sour
Hops: Bittering - Spalter, Flavour/Aroma - Spalter
Yeast: White Labs German Ale 2
ABV: 5.0%
IBU: 22